Готовить птицу к убою необходимо заранее.
Потребуется 10-12-ть часов дня предубойной диеты и сутки для созревания
мяса. Гуся отсаживают в отдельный ящик и прекращают кормить в течение
указанного времени. Сетчатый или планчатый ящик с птицей устанавливают
на подставке, чтобы в случае сильного голода она не принялась
склевывать помет и землю, сохранила чистым перо. Голодная диета поможет
очистить кишечник от содержимого. Если этого не сделать, остатки пищи и
кала начнут разлагаться и испортят тушку. При хранении у таких тушек
уже на третий-четвертый день наблюдается посинение зоба и кожи около
гузки, позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при
гниении остатков корма. Питьевую воду для птицы в это время заменяют
слабительным: 2%-ым раствором глауберовой соли. Можно давать слегка
подсоленную чистую воду (1 г соли на 1 л воды). За два часа до забоя
воду (или раствор) также следует прекратить выпаивать. И последнее в
подготовке: за 3-5 часов до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Ее
нервное состояние испортит вкус и повлияет на сохранность мяса.
В быту многие владельцы гусей проблему забоя решают
простым способом: отрубают голову топором и подвешивают за ноги для
стока крови. Другие считают, что птицу забивать и потрошить легче,
удобней в подвешенном состоянии на высоте рук. Острым ножом
перерезаютей горло или полностью отрезают голову. Технологи предлагают
другой способ убоя птицы — «в расщеп». Острым ножом или ножницами
перерезают кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и,
как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель
прокалывают переднюю часть мозжечка. Предварительно для введения ножа
необходимо раскрыть ротовую полость. Резчик большим и указательным
пальцами нажимает на ушные раковины птицы, и клюв раскрывается.
Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых
сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность
обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют еще
внутренним. Существует и наружный способ, когда левой рукой фиксируют
голову птицы, а ножом прокалывают кожу на сантиметр ниже ушной мочки и
движением ножа несколько вправо, разрезают правую и левую сонные
артерии и яремную вену. То же проделывают и с противоположной стороны
головы, образуя сквозное отверстие. При любом способе забитую птицу на
5-10 минут оставляют висеть вниз головой, придерживая вначале крылья, а
затем расправляя их для лучшего обескровливания.
Ощипывание. Перо и пух ощипывают
осторожно, чтобы не повредить кожу. Пеньки удаляют по одному, резким
рывком, с помощью короткого ножа или пинцета. После ощипывания, для
придания тушке привлекательного внешнего вида, полость рта очищают от
крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, тушку обтирают отрубями,
потрошат полностью или частично. Температура тушки после обработки —
38-40 еС. Сразу после убоя, ощипывания и потрошения птицы мясо не
рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.
Потрошение. Существует два типа
потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку
укладывают на стол на спину книзу (головой от себя) и делают небольшой
разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости.
После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок
отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков
пищи, отделяют внутренний роговой слой — кутикулу. При полном
потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе
и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки
до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают
внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных
органов. К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью,
чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень,
желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от
пузыря. Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и
отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и
пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки
на уровне плечевых суставов. В последнюю очередь удаляют легкие и
почки. Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед
опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество
опаливания.
Созревание мяса — это сложный биохимический процесс,
в результате которого оно приобретает нежность, сочность, приятный
специфический вкус и запах. Созревание обусловлено воздействием
находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы, через 10-12 ч.,
мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение). Затем
наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат.
Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться
24-48 ч. Созревшее мясо хорошо поддается кулинарной обработке и
отличается приятным вкусом.
Хранение мяса птицы. Чтобы мясо не
испортилось, тушку внутри надо быстро охладить до температуры 0 "С.
Охлаждают тушки в подвешенном состоянии, избегая соприкасания их друг с
другом. Для длительного хранения тушку замораживают до температуры 6 "С
ниже нуля. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. Для этого
охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро
вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до
тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки
завертывают в чистую (лучше — пергаментную) бумагу, укладывают в ящик,
выстланный чистыми соломой или сеном, и хранят при температуре 5-8 'С
ниже нуля. Мороженая птица может храниться два-три месяца. Лучший
способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени — в
холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не
будет. Если холодильника нет, то летом в течение 3-5 дней мясо можно
сохранить, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.
Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса.
Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не
потерялись вкусовые качества. В летнее время длительно сохранить мясо
можно посредством тепловой обработки, посола, консервирования, копчения.
|