ПТИЦЕВОДСТВО

Главная | Регистрация | Вход
Пятница, 22.09.2017, 20:06
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Все у гусях [23]
Все о утках [3]
Куры [2]
Лебеди [1]
Голуби [4]
Овцеводство [0]
Кролиководство [3]
Нутрии [1]
Рогатый скот [0]
Деревья [11]
Поиск
Реклама

Реклама
$$$ для web-мастеров
Главная » Статьи » Все у гусях

Убой птицы, обработка тушек и их хранение
Пищевые и вкусовые качества мяса, срок его хранения зависят от соблюдения правил убоя птицы и обработки тушек. Обязательно перед убоем птицу выдерживают определенное время без пищи. Кур и индеек лишают корма за 8 часов, уток и гусей - за 8 -10 часов до убоя.Ночью помещение, где содержится отобранная птица, должно быть освещено. В это время у птицы происходит интенсивное освобождение от содержимого зоба и желудочно-кишечного тракта. Во время голодания птице обеспечивают свободный доступ к воде. В условиях приусадебного хозяйства применимы наружный способ убоя и внутренний {«врасщеп»). Первый наиболее прост в исполнении и обеспечивает лучшее обескровливание при убое всех видов птицы. При втором достигается лучшее отделение пера при убое кур и индеек.При наружном способе убоя птицу подвешивают за ноги, крылья закладывают одно за другое. Затем берут ее левой рукой за голову, слегка вытягивая шею, и позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом лезвие ножа направляется несколько под челюсть.

При убое «врасшеп» ножницы с остро заточенными концами вводят в ротовую полость и с левой стороны шеи перерезают соединения яремной и мостовой вен в задней части нёба над языком. Затем, не вынимая ножниц, делают укол в нёбную щель в направлении к задней части черепа (мозжечка). В результате разрушения мозжечка ослабевает удерживающая сила мышц, что способствует лучшей очистке тушек от перьев. При убое гусей и уток укола в правую долю мозжечка не делают. После убоя птицу оставляют висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки плохо хранятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для размножения всевозможных микробов. В зависимости от вида и возраста птицы, способов ее убоя время обескровливания колеблется от 1 до 2 минут. Сразу после обескровливания тушки ощипывают, перо отделяют как сухим способом, так и после предварительной обработки в горячей воде. Куриные и индюшиные тушки держат в воде 1—2 минуты, утиные — 3-4 минуты, гусиные — 5 минут. Температура воды не должна быть выше 51-53°С При этом не происходит денатурация белка на поверхности тушки. При убое взрослой птицы допускается обработка водой с температурой 55—60°С в течение 30 секунд. Гусей и уток легче ощипывать после предварительного охлаждения в течение 2—3 часов. За это время легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются.

В первую очередь удаляют крупные перья крыльев и хвоста, затем мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают. Ощипав птицу, надо тщательно перебрать и сложить отдельно крупные, мелкие и пуховые перья. Вымытое и просушенное мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев используют дляизготовления подушек, матрацев. Пуховые перья могут быть использованы для пошива одеял, шапок, воротников. После снятия пера тушки потрошат. Желчный пузырь и кишечник выбрасывают. Печень и сердце, мускульный желудок без кутикулы употребляют в пищу. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, семенники и яичники варят и используют в качестве добавки в корм птице.

Потрошеную тушку моют в холодной воде и дают ей остыть не менее 8 часов при комнатной температуре. После этого ее можно использовать для приготовления пищи или заложить на хранение. Выдерживают мясо перед использованием для того, чтобы оно созрело, т. е. приобрело нежность, сочность, приятный вкус и запах. У птиц послеубойное окоченение наступает быстрее, чем у других животных, и период созревания мяса у них короче. В тушках молодняка он длится 2—4 часа, взрослой птицы — 6—8 часов.
Для кратковременного хранения (3—5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температуре 0~4°С. Если холодильника нет, то тушку можно завернуть в чистую ткань, пропитанную уксусом. При этом надо следить, чтобы ткань постоянно была влажной.
Тушки, предназначенные для более длительного хранения., постепенно, в течение 12—18 часов, охлаждают до температуры 2—4°С, а затем замораживают при температуре -12... -18°С. Зимой охлажденные тушки выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Так повторяют 4-5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и хранят при температуре -5... -8°С Мороженые тушки могут храниться 2—3 месяца. Перед кулинарной обработкой их постепенно размораживают.

Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 т рассола на 1 кг тушки. Для приготовления рассола 300 г соли растворяют в 1 л воды. Рассол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку подвешивают за ноги. Через 20 часов рассол из тушки выливают. Хорошо сохраняются и копченые тушки. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7—1 кг соли, 15—20 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5—2 суток на тушки кладут груз из расчета 2—3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3—4 дня, крупных — 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2—3 суток холодным дымом, температура которого около 20°С. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый  час копчения 80°С, остальное время 35—40°С. Копчение продолжается 3—4 часа. После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5°С.

Категория: Все у гусях | Добавил: kali2005 (10.09.2009) | Автор: "Куры. Гуси. Утки. Индюшки. Разведе
Просмотров: 3816 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 4.5/2 |
Всего комментариев: 1
1  
ornat

Имя *:
Email *:
Код *:
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Реклама
Счетчики

Rambler's Top100 АгроПоиск - аграрная поисковая система

Copyright MyCorp © 2017 |