Одомашненные гуси, теперь разводимые как домашняя птица и используемые за их мясо, яйца или пуховые перья - одомашненные потомки диких гусей, разводимых человеком.

Происхождение и особенности

В Европе, северной Африке и западной Азии оригинальные одомашненные гуси произошли из гуся Greylag Anser . В восточной Азии оригинальные одомашненные гуси получены из гуся-сухоноса - Anser cygnoides; они теперь известны как китайские гуси. И были широко введены более свежие времена, и современные стаи в обеих областях (и в другом месте, типа Австралии и Северной Америки) могут состоять из любой разновидности, и/или гибридов между ними. Китайских гусей можно с готовностью отличить от европейских гусей большим пятном в основе клюва, хотя гибриды могут показать каждую степень изменения между ними.

Одомашнивание, как отмечал Чарльз Дарвин, имеет очень древнюю дату, с археологическим свидетельством для одомашненных гусей в Египте 5 000 лет назад. Они достигали намного большего размера, с одомашненными породами, весящими до 10 кг, по сравнению с максимумом 3.5 кг для дикого гуся-сухоноса и 4.1 кг для дикого гуся Greylag. Это затрагивает их конструкцию тела. Тогда как дикие гуси имеют горизонтальное положение и тонкий тыловой конец, одомашненные гуси формируют большие жировые отложения в задней части, давая жировой тыл и вынуждая птицу находиться в более вертикальном положении.

Они были также настоятельно отобраны для плодородия, с самками, откладывающими до 160 яиц ежегодно, по сравнению с 5–12 яйцами в случае дикого гуся.

Изменения оперения являются переменными. Многих гусей селекционировали, чтобы изменить темно-коричневые оттенки дикой птицы. Результат - животное, частично или полностью покрытое белыми перьями. Другие сохраняют оперение близкое к естественному. Некоторые гуси, типа современного Тулузского гуся, выглядят почти идентичным Greylag в оперении, отличаясь только по структуре. Белые гуси часто предпочтительней, поскольку они выглядят лучше ощипанными и «одетыми», с любым небольшим сохранением нижних перьев, являющимся менее заметным. Со времен римлян белые гуси держались в большом почете.

  Наиболее признанные породы домашних гусей – это птицы с отличительными названиями Эмбден и Тулуза, но исключительная порода, как полагают, прибывшая из Севастополя, называется Севастопольский гусь, была введена в Западную Европу в 1856 году. В этой породе, верхнее оперение удлинено, вьется и закручено по спирали. Стержни перьев прозрачны и настолько тонки, что это часто раскалываются на тонкие нити, которые, оставаясь свободным по 2-3 см, часто соединяются снова, поэтому перья подрезают, чтобы птицы не могли летать.

Гуси оказались очень стойкими к интенсивным методам выращивания, и они продолжают быть дорогой роскошью по сравнению с другой домашней птицей, как например, курица или одомашненная индейка.

Гуси производят большие съедобные яйца, весом 120-170 г. Они могут использоваться в кулинарии точно так же как яйца курицы, хотя они имеют пропорционально больше желтка, и это приводит к немного более плотной консистенции. Вкус является почти таким же, как вкус куриных яиц.

Гуси в кулинарии

Гусь может быть зажарен целиком, но его размер обычно побуждает разделять его за исключением банкетов и других праздничных приготовлений пищи (например, на Рождество). Гусиный жир намного более жирный чем индюшиный или куриный - по крайней мере 500 мл (приблизительно одна пинта) жира могут выделиться из гуся среднего размера во время приготовления. Один литр весьма обычная доза для больших птиц. Особенностью Кантонского барбекю является жареный на древесном угле гусь со специальной хрустящей корочкой.

Большинство жира сконцентрировано в коже, а само мясо очень диетично и подобно мясу утки. Легко приготовить гусиную грудку сверху и ногу снизу, запекая их таким образом целиком. Отдельная обработка для грудки и ноги поэтому часто необходима для последовательно приготовленной птицы.

Некоторые утверждают, что грудное мясо гуся не должно готовиться так, как куриные грудки, так как гусь не находился в тесных условиях жизни фабричных кур.

Гусиный жир часто отделяется и сохраняется для использования самостоятельно. Его могут использовать вместо масла, хотя аромат может быть немного “резким”. Картофель, приготовленный на этом жире высоко ценится некоторыми. Жир хорошо держать в холодильнике.